绿茶的制作工艺是怎么样的吗？

茶艺培训学校来说说茶艺师在绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于杀青，鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。

1.杀青

杀青对绿茶品质起着决定性的作用，通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变，同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件，随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改变。

2.炒青

由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。

3.烘青

是用烘笼进行烘干的，烘青毛茶经再加工精制后大部分，作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优，以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等，条形烘青，主要产茶区都有生产，尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。

4.蒸青

以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法，相沿至今，而我国则自明代起即改为锅炒杀青，蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的三绿的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽，由于对外贸易的需要。

5.揉捻

揉捻是绿茶塑造外形的一道工序，通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡，同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用，制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分，所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻，热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻，嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。

6.干燥

干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香，干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形态，绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干，因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁，故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。

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